Laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist eine erhöhte Natriumaufnahme mit einem höheren Risiko für Schlaganfälle, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, koronare Herzkrankheiten und Nierenerkrankungen verbunden. Eine Reduzierung der Natriumaufnahme senkt sowohl den systolischen als auch den diastolischen Blutdruck bei Erwachsenen und Kindern deutlich.
Die Reduzierung des Natriumgehalts ist jedoch eine komplexe Herausforderung. Salz verleiht nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern dient auch als multifunktionale Zutat, die Aspekte wie Rheologie, Gefrierpunkt, Wasseraktivität, Proteinhydratation und Lipidbindung beeinflusst. Die Reduzierung des Natriumgehalts muss unter Beibehaltung der Schmackhaftigkeit und Funktionalität von Lebensmitteln ausgeglichen werden, da Verbraucher erwarten, dass der Geschmack von natriumreduzierten Alternativen dem herkömmlicher Produkte gleicht oder zumindest ähnelt. Die Priorisierung der Natriumreduzierung bleibt ein wichtiger Aspekt der öffentlichen Gesundheit, da sie direkte Auswirkungen auf die Verringerung des Risikos schwerer Herz-Kreislauf- und Nierenerkrankungen hat.
