In base alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), un elevato consumo di sodio è associato a un rischio maggiore di ictus, malattie cardiovascolari, malattie coronariche e malattie renali. Ridurre l’assunzione di sodio riduce significativamente sia la pressione sistolica che diastolica sia negli adulti che nei bambini.

Tuttavia, ridurre il consumo di sodio rappresenta una sfida complessa. Il sale non solo conferisce un gusto gradevole al cibo, ma funge anche da ingrediente multifunzionale che influisce su aspetti come la reologia, il punto di congelamento, l’attività dell’acqua, l’idratazione delle proteine e il legame dei lipidi. Bilanciare la riduzione del sodio mantenendo al contempo la palatabilità e la funzionalità dei prodotti alimentari è essenziale, poiché i consumatori si aspettano che il gusto delle alternative a ridotto contenuto di sodio sia pari o almeno simile ai prodotti convenzionali. La priorità nella riduzione del sodio rimane un aspetto vitale per la salute pubblica, data la sua diretta incidenza nel ridurre il rischio di gravi condizioni cardiovascolari e renali.