Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), une consommation élevée de sodium est associée à un risque plus élevé d’accident vasculaire cérébral, de maladie cardiovasculaire, de maladie coronarienne et de maladie rénale. Une réduction de la consommation de sodium réduit considérablement la pression artérielle systolique et diastolique chez les adultes et les enfants.

Cependant, réduire la consommation de sodium est un défi complexe. Le sel confère non seulement un goût agréable, mais sert également d’ingrédient multifonctionnel qui affecte des aspects tels que la rhéologie, le point de congélation, l’activité de l’eau, l’hydratation des protéines et la liaison des lipides. Il est essentiel d’équilibrer la réduction du sodium tout en préservant la palatabilité et la fonctionnalité des produits alimentaires, car les consommateurs s’attendent à ce que le goût des alternatives à teneur réduite en sodium soit égal ou au moins similaire à celui des produits conventionnels. Donner la priorité à la réduction du sodium reste un aspect essentiel de la santé publique, compte tenu de son impact direct sur la réduction du risque de maladies cardiovasculaires et rénales graves.